Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: ««Безопасный ресторан от «А» до «Я». Приложение 3: ППК для ресторана». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Одновременное применение ППК и ХАССП в кафе позволяет работать эффективно и в рамках санитарно-эпидемиологического законодательства. Несмотря на отличия между Программой производственного контроля и ХАССП, обе эти системы направлены на то, чтобы обеспечить безопасность выпускаемой продукции. ППК и ХАССП дополняют друг друга, — разработка ППК и внедрение ХАССП предоставляют кафе возможность оценивать и контролировать факторы и процессы, которые оказывают прямое или косвенное влияние на безопасность продукции.
Самостоятельная разработка Программы производственного контроля и документации ХАССП для кафе — это процесс, который требует много времени, а также знаний в области санитарных норм и пищевой безопасности. Поэтому надежнее и удобнее доверить это профессионалам.
Группа компаний ЭКСПЕРТ ГАРАНТ работает в сфере систем менеджмента качества и сертификации с 2012 года. Мы помогли 1000 предприятий разобраться в сложном мире стандартов и СМК и решить связанные с ними вопросы. Мы сертифицируем, проводим аудиты СМК, разрабатываем документацию, обучаем персонал и руководство предприятий. Наша работа направлена на реальное совершенствование корпоративной культуры, — мы предлагаем вам и вашему предприятию возможность становиться лучше на деле, а не на бумаге.
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ
Программа производственного контроля для кафе
Программа производственного контроля (ППК) — это документ, который содержит в себе перечень и график регулярно проводимых в кафе мероприятий по соблюдению санитарно-эпидемиологических норм. Она предназначена для того, чтобы обеспечить безопасность и качество продукции с помощью регулярного контроля за выполнением санитарных требований. В ППК содержатся: обязанности и зона ответственности должностных лиц, перечень мероприятий по обеспечению безопасности продукции и услуг, объекты исследований, потенциальные риски, медосмотры сотрудников, обучение персонала санитарным нормам и не только.
В сущности, Программа производственного контроля определяет, что именно и с какой периодичностью должно проверяться, чтобы кафе соответствовало санитарно-эпидемиологическим требованиям.
В соответствии с ФЗ №52 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20 разработка и применение Программы производственного контроля является обязательным для кафе, самостоятельно предоставляющих услуги общественного питания населению.
Что представляет собой Программа производственного контроля(ППК) и зачем она нужна?
Начиная с 2001 года разработка ППК является обязанностью юридического лица, которое предоставляет услуги в сфере общепита.
Главное для чего предназначается программа – это необходимость обеспечить безопасность на предприятии и сохранить здоровье и жизни потребителей продукции. С этой целью выполняются лабораторные испытания, медицинские осмотры, проводятся проверки сертификатов, медкнижек, санитарных паспортов и другие мероприятия.
Программу нужно разрабатывать для каждого предприятия общепита на индивидуальной основе. В ее структуре должны присутствовать главные меры, позволяющие обеспечить эффективный контроль на производстве в отношении:
- произведенной продукции;
- поставляемого сырья;
- эксплуатации техоборудования;
- состояния строений и рабочих мест.
Самыми важными критериями пищевой индустрии, на которые нужно обращать внимание во время разработки ППК, считаются качество используемого сырья, медосмотр работников и соблюдение всех производственных технологий. В этом случае необходимо непременно учитывать непродолжительный период хранения применяемого сырья, а также продуктов производства.
Неукоснительное условие для соблюдения в пищевой отрасли — это необходимость контролировать разные добавки, проверять, превышены ли нормы этих веществ, когда они используются во время приготовления продукции, что может нанести значительный вред клиентам предприятия.
Наличие программы считается обязательным условием для пищевого предприятия. И если будет проводиться проверка, то инспектор непременно потребует ее предоставить. Если в этом будет отказано, то это приведет к наложению штрафных санкций.
Предприятия вправе разрабатывать ППК в произвольной форме на собственное усмотрение. Хотя определенная информация обязательно должна быть приведена в программе. В документе нужно указывать следующие сведения:
- описание специальностей, в соответствии которыми нужна особенная подготовка;
- описание санитарных норм согласно особенностям типа деятельности предприятия;
- перечень сотрудников, которые ответственны за соблюдение ППК;
- список работников, которым нужен медицинский осмотр;
- опасные факторы производства;
- описание детального процесса по анализу и осуществлению контроля на производстве;
- обоснованность использования вредных объектов, услуг и веществ, для которых необходимо получить лицензию, сертификат или провести аккредитацию.
Штрафы за отсутствие ППК
Главной контролирующей инстанцией в РФ, которая отвечает за стабильность санитарно-эпидемиологической обстановки страны, является Роспотребнадзор. Данное ведомство уполномочено проводить запланированные или внеплановые проверки организаций в части соблюдения установленных требований.
Составление программ производственного контроля, равно как и ХАССП, требуется осуществлять перед началом работы заведения. Их наличие позволит не только избежать штрафов при проверках, но и обнаружить ошибки в производственных или технологических процессах, своевременно устранить выявленные несоответствия, определить риски и контрольные точки.
Согласно КоАП РФ, а именно ст.6.3, к организации, нарушившей гигиенические нормы и санитарные правила, применяются санкции: штрафы и приостановление деятельности.
Процессы, которые включает типовая программа производственного контроля общепита
Примерная типовая программа производственного контроля общепита подразумевает проведение ряда
необходимых процедур, а именно:
- проверка качества каждой партии поступающего сырья и продуктов питания
(требования и правила четко прописаны в ФЗ №29);
- программа производственного контроля за качеством приготавливаемых блюд — проводится ежедневно и зачастую включает проведение лабораторных исследований (СП 2.3.6.1079-01; СанПиН 2.3.2.1078-01);
санитарно-эпидемиологическая обработка всех помещений, а также инструментов и оборудования (СП 2.3.6.1079-01);
- поддержание оптимального микроклимата (температуры, влажности окружающего воздуха, освещения)
в рабочих помещениях и залах для посетителей.
Кто отвечает за производственный контроль?
На данный момент в законодательстве нет обязательных требований к ответственным за организацию и проведение производственного контроля. Но как правило, за это отвечает руководитель предприятия, а в структурных подразделениях – руководитель этого подразделения. Также ответственными за производственный контроль могут назначить экологов или специалистов по охране труда.
Ответственный за производственный контроль:
- разрабатывает и ведёт учёт документов;
- проводит проверки;
- организует проведение лабораторных исследований и испытаний;
- организует медосмотры, профгигиеническую подготовку и аттестацию работников;
- информирует Роспотребнадзор.
Сроки разработки программы производственного контроля за соблюдением санитарных правил
Пунктом 2.6 санитарных правил “Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-01”, определено, что программа (план) производственного контроля составляется юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем до начала осуществления деятельности, а для осуществляющих деятельность юридических лиц, индивидуальных предпринимателей – не позднее трех месяцев со дня введения в действие настоящих санитарных правил без ограничения срока действия (введены с 1 января 2002 года).
Т.е. у всех действующих предприятий программа должна быть разработана.
Кто разрабатывает программу
Вот, кем составляется программа (план) производственного контроля — бюджетной организацией самостоятельно в произвольной форме, в соответствии с требованиями раздела III Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 13.07.2001 №18, с учетом особенностей конкретного предприятия. ППК составляется с акцентом на опасные зоны деятельности. В правильной структуре имеются все обоснования важных моментов, основанных на специфике конкретного производства.
Для разработки из сотрудников организации выбирают компетентных лиц, либо привлекают таких специалистов со стороны.
Поскольку программы для различных видов деятельности существенно разнятся, под каждое предприятие ее необходимо разрабатывать свою по индивидуальному профилю. Поэтому, если за образец берется программа другой организации, тщательно проанализируйте ее и учтите требования охраны труда и соблюдение санитарных норм и правил, присущих данному производству. Максимально учитываются все факторы, влияющие на здоровье и безопасность, как работников, так и потребителей продукта. Программа производственного контроля должна составляться с учетом важных моментов:
- Факторы, представляющие угрозу экологии и здоровью людей.
- Порядок взятия и проведения тестовых проб для анализа показателей вредного воздействия производства и своевременного устранения причин превышения допустимых норм.
- Описание работ, задействованных в процессе изготовления товаров. Указание профессий подлежащих регулярным медосмотрам.
- Список должностей, занимать которые вправе только те, кто получил специальную подготовку.
- Комплекс мероприятий, направленных на обеспечение безопасности и недопущение превышения допустимых норм вредных факторов в процессе работы предприятия.
- В какой форме и в какие сроки должна предоставляться отчетность.
Программа производственного контроля — это документ, необходимый каждому предпринимателю и юридическому лицу, ведущему деятельность в сфере бытового обслуживания, продаже или изготовлении продукции различного назначения. Вне зависимости от размеров штата и сферы деятельности создавать его придется на общих основаниях, а затем утверждать в органах Роспотребнадзора. Но мало составить ППК — ее еще и нужно придерживаться, причем максимально строго, поскольку существует регламент, согласно которому в контролирующие организации подается отчетность о мероприятиях, прошедших в рамках реализации разработанного комплекса мер.
В перечень исследуемых объектов в обязательном порядке входят:
- транспортные средства;
- площади, отведенные под производство;
- используемые технические средства;
- места работы персонала;
- готовая продукция, сырье и полуфабрикаты для ее производства;
- отходы и мусор;
- чистота воздушных масс на самом объекте и в пределах расположения санитарной зоны;
- состояние здоровья работников.
Почему стоит поручить разработку программы специалистам
Собственники предприятий иногда не уделяют должного внимания разработке программы производственного контроля и узнают о том, что нарушили законодательство, уже при проведении проверки Роспотребнадзора. Вместе с тем, если на предприятии отсутствует график проведения производственного контроля, и это повлекло за собой причинение вреда здоровью человека, например, отравление, последствия будут очень серьезными. Штраф для организации в такой ситуации достигает 1 миллиона рублей.
Поэтому стоит заранее позаботиться о своевременной разработке такого документа: его надо подготовить еще до открытия предприятия. Проще и быстрее всего поручить эту работу профессионалам, которые четко знают требования действующего законодательства. Вам не придется самостоятельно разбираться в сложных требованиях или отвлекать от основной работы Ваших специалистов: Вы просто получите понятное руководство к действию, которое обезопасит Вашу компанию от неприятных сюрпризов.
Что включает в себя программа?
В начале любой ППК должна идти пояснительная записка, в которой будет содержаться вся важная информация о предприятии или ИП:
- полное название;
- почтовый и юридический адрес регистрации;
- контактная информация.
В самой программе должен быть предоставлен полный перечень производимой продукции или услуг и подробное описание всех производственных процессов, в ходе которых требуется соблюдение санитарно-эпидемиологических правил.
В ППК должна присутствовать общая характеристика производственного объекта, включающая в себя:
- описание всех зданий и помещений с указанием планировки каждого объекта;
- особенностей технологических линий, холодильного и иного оборудования, использующегося в процессе производственной деятельности;
- информации о мощности производства;
- сведения о наличии транспортных средств.
Также следует подробно расписать все действующие Санитарные Правила, которые распространяются на выполняемые организацией или ИП работы.
Уточнить эту информацию можно в территориальном управлении Роспотребнадзора.
Необходимо отдельным пунктом указать полный список ответственных лиц предприятия за выполнение всех пунктов производственного контроля.
В отдельный раздел выносится проведение регулярных медицинских осмотров сотрудников и образовательные программы, связанные с обучением персонала по программам санитарии и гигиены. Раздел должен содержать подробную информацию о сотрудниках, которые должны регулярно проходить медосмотры и обучение, включая списки должностей и профессий. Списки можно оформить как Приложение к ППК.
Отдельным разделом должна быть оформлена информация о проведении мероприятий, позволяющих поддерживать безопасность для потребителей производимых товаров и оказанных услуг.
К такой информации относится:
- обеспечение безопасного хранения;
- транспортировка с поддержанием надлежащих условий;
- соблюдение всех санитарно-гигиенических норм в процессе реализации продукции;
- правильная утилизация отходов производственной и коммерческой деятельности.
Что входит в программу производственного контроля?
ППК должен включать в себя следующие пункты:
Первый раздел — это пояснительная записка. С нее должен начинаться документ. В пояснительной записке вам необходимо дать краткую характеристику вашего предприятия и указать основные данные:
- наименование;
- юридический и фактический адреса;
- контактную информацию.
Далее в том же пункте необходимо указать все виды деятельности, которыми занимается компания. Особенно следует выделить те из них, которые могут представлять потенциальную опасность и требуют специальной оценки.
После этого в первом пункте необходимо дать краткую характеристику предприятия и указать:
- количество зданий и объектов в собственности;
- данные о подразделениях;
- количество сотрудников;
- особенности применяемого оборудования;
- данные о транспорте, находящимся в вашем распоряжении.
Для чего нужен производственный контроль
Посредством разработки программы производственного контроля и ее осуществления сотрудники общепита, складов продовольствия и магазинов выполняют требования санитарно-эпидемиологического законодательства.
Обязательный этап — подписание договоров на выполнение дезинфекции и дератизации со специализированной организацией. Служба обязана предоставлять акты в контролирующие органы каждый месяц. Особое внимание этому пункту нужно удалить предприятиям общественного питания.
Мы занимаемся организацией производственного контроля для магазинов, складов и пищевых предприятий. Приступаем к работе сразу после обсуждения основных деталей и разрабатываем санитарную документацию в кратчайшие сроки.
Обратитесь за помощью
к профессионалам!